Gábor Mészáros, ustanovitelj in lastnik proizvodnje chocoMe, je izredno predan najvišjim standardom in kakovosti. Ideja je bila, da ustvari svoj lasten, prilagojen recept za temno čokolado, da bi ga postavil kot vodilno podjetje chocoMe.

"Da bi zelo globoko in temeljito razumeli izvor kakavovih zrn in različne učinke na naša čutila in pridobili znanje o gojenju najboljših kakavovih zrn, sem pred kratkim obiskal številne nasade kakava in kmetovalce v Karibi, ki imajo široko paleto pristojnosti. Po pridobivanju, okušanju in določitvi najboljšega kakavovega izvora sem v drobnem, a brezkompromisno profesionalnem laboratoriju za čokolado v bližini Pariza, Francija, lepo prilagodil aromatični profil lastne temne čokolade, kar bo ustvarilo nepozaben spomin za vas ob okušanju čokoladne čokolade Délice . "

Ko sem leta 2009 začel izdelovati čokolado, sem se odločil, da moram najprej razumeti, kako se profesionalna čokolada izdeluje od samega začetka. In prvi koraki so očitno nasadi kakava. Želela sem razumeti, kako gojiti najboljši kakav. Zato sem v zadnjem času obiskal nekaj najboljših nasadov kakava, večinoma v karibski regiji, ker kakav izvira iz te okolice, Srednje Amerike. Države gojenja se nahajajo v bližini tropskega pasu.

V osnovi obstajajo tri, ali nekateri pravijo štiri različne sorte kakava. Criollo je izjemno redek kakav z izjemnim okusom, prihaja iz Srednje in Južne Amerike. Najbolj priljubljena in robustna sorta je forastero, gojijo jo v Afriki in Južni Ameriki. Trinitario je križanec med občutljivim Criollom in robustnim Forasterom. Nacional je resnično edinstvena sorta kakava, ki izvira in jo v majhni količini najdemo v Ekvadorju.

Z namenom poglobljenega razumevanja vira in izvora sem moral vedeti, kako odkleniti čutno bogastvo kakavovih zrn. Najboljša ideja je bila poiskati kmete, strokovnjake za kakav in od njih pridobiti veliko znanja. Ena najbolj vznemirljivih dogodivščin se je začela v mojem življenju.

Večina ljudi si ne predstavlja, kako izgledajo plantaže kakava. Sam nasad je kot sistematično obdelovan prostor z neskončnimi vrstami obrezanih dreves. To je mogoče zlasti v Afriki, kjer je količina pomembnejša od kakovosti, vendar ne v regijah, kjer smo dobili najboljši kakav po mojem  receptu. Ti nasadi se nahajajo v čistem deževnem gozdu.

Kakav potrebuje idealne podnebne pogoje, kar pomeni stalne tople temperature z visoko vlažnostjo in veliko dežja. Kakav ima sicer rad tople vremenske razmere, ne prenaša pa preveč vetra in neposredne sončne svetlobe. Zato se nasadi kakava skrivajo pod številnimi različnimi, veliko višjimi drevesi, kot so palme, banane in drugo tropsko sadje. 

Kakavova drevesa rastejo zelo hitro, prvi pridelki pridejo šele po 5-6 letih. Cvetovi in plodovi kakava rastejo neposredno na deblu in na glavnih vejah. Kakav raste vse leto in običajno obstajata dve obdobji obiranja. Sadež kakava lahko najdemo v različnih stopnjah rasti na istem drevesu: od polnega cvetenja in plodov do vsega zrelega sadja.

Kmetje lahko plodove pobirajo s posebnim orodjem, to je palica z ostrim kavljem na konici. Po odpiranju kakavovega stroka lahko najdemo približno 30-40 fižola v beli, spolzki, mokri kaši. Okoli fižola je odličen okus kaše, ima nekaj sadnega, rahlo kislega okusa z nekaj sladkosti. Želim si, da bi to lahko okusili vsi ljudje, ki imajo radi čokolado!

Po odstranitvi kakavovih zrn iz stroka je potrebno začeti postopek fermentacije, kar je eden najpomembnejših korakov, da lahko kakavova zrna razvijejo svoje okuse. Kakavova zrna dajo v lesene gajbe in jih prekrijejo z bananinimi listi ter pustijo, da fermentirajo. Postopek običajno traja 5-7 dni, medtem ko se kakavova zrna obračajo vsakih 2-3 dni. Med fermentacijo kakava se temperatura lahko povzpne do 46-48 Celzija. Med postopkom se barva kakavovih zrn spremeni iz belkasto rumene v temno rjavo. Zahvaljujoč fermentaciji se pojavijo nekateri čudni vonji :)

Ko se postopek fermentacije konča, se kakavova zrna posušijo pod direktno sončno svetlobo, treba jih je stalno obračati, da dosežemo homogeno nizko vlažnost. Lokalni kmetje imajo resnično edinstveno in tradicionalno metodo za to zadevo. Ker bi nenadni tropski dež lahko poškodoval suha kakavova zrna, se sušenje običajno dogaja na valjanih lesenih deskah, ki jih je mogoče enostavno premikati pod streho. 

Ko kakavova zrna prispejo v proizvodni obrat, se očiščena pražijo. Ta postopek bistveno vpliva na razvoj arome. Vsaka sorta kakava potrebuje individualno temperaturo in čas praženja. Po stopnji ohlajanja se kakavova zrna dajo v stroj za mešanje, kjer se s sistemom zračnega toka koščki ločijo od kože. Kakavove rezine se nato rafinirajo. Med postopkom mletja zaradi segrevanja se kakavovo maslo topi in tvori rjavo maso, ki ji rečemo kakavova lužnica ali kakavova masa. Če se postopek ne ustavi, lahko kakavovo maslo in kakavov prah ločimo. Ko je kakavova tekočina odobrena, jo zmešamo z drugimi sestavinami in jo segrejemo, gnetemo in neprestano mešamo, da dobimo pravo teksturo. Nato se opravi mletje, da se doseže optimalna finost. 

Potem, ko je bil moj lasten čokoladni recept dokončan, sem si začel predstavljati, delati in eksperimentirati, kaj lahko iz njega ustvari fantastična čokoladna kreacija. Kot končni postopek ustvarjanja tako fine čokolade je tako imenovani postopek kaljenja, kjer je treba narediti kristalno strukturo. Čokolada mora biti sijoča in razpokana kot ravna črta pri zaviranju. Te rezultate je mogoče doseči z usmerjanjem čokolade v določene temperaturne intervale, medtem ko sta potrebna neprekinjeno gibanje in časovni interval.

Izvor naših kakavovih zrn je iz Peruja in Dominikanske republike. Kakavova zrna iz Peruja imajo sadne note s prijetno kislostjo in rahlo oreščkastimi okusi. Kakakvova zrna iz Dominikanske republike imajo sadno aromo in so le subtilno začinjena.


Resnično verjamem, da če imate v rokah to lepo zapakirano čokolado, jo odnesete domov, razpakirate in okusite, lahko to za vas predstavlja nepozabno, eksotično kulinarično doživetje.